彻底消除啤酒和果汁的氧化与老化

氧和啤酒氧化没有必然联系，业内一味的认为抗氧就是抗“氧”，才使啤酒的抗氧化走入了误区。

彻底消除啤酒和果汁的氧化与老化

王健13901024290,010)69409663 E-mail: pkwangjian@sina.com

啤酒的氧化和老化是啤酒厂家的一个老生常谈的问题，也是至今都没有得到良好解决的问题。一提到氧化，厂家就一致的想到必须要抗“氧”，于是氮备压灌装，使用各种各样的品种繁多“抗氧剂”，想方设法来控制减少啤酒中的氧，可是所有的“抗氧”手段都使到了，灌装后的啤酒经过两三天后仍然出现了老化味，那么为什么呢？这个问题让啤酒厂家们百思不得其解。实际上啤酒的氧化是一个得失电子的复杂过程，没有分子氧的参加也照样儿造成啤酒的氧化和老化，所以分子氧并不是啤酒氧化的必需因素。厂家的一味的抗氧就是抗“氧”，才使啤酒的抗氧化走入了误区。

我部经过大量的试验后发现，单纯的分子氧和啤酒的氧化没有必然的联系，而啤酒中的氧自由基参与啤酒的老化过程，氧化是导致啤酒风味老化的主要原因之一，啤酒老化与羟基的出现有关，铁和铜是形成羟基的重要催化剂。在啤酒氧化强制试验中，在氧化过程的早期阶段的一定时期以后才产生羟基，我们称之为羟基产生的“滞后期”。羟基产生的滞后期与啤酒内在的抗氧化活性有关，也与啤酒风味稳定性有关。活性氧（氧自由基，H2O2，羟基等）参与了啤酒的氧化，羟基生或积聚前，添加铁离子不影响滞后期的产生，但是在本质上参与了H2O2的积聚，在铁离子存在下，H2O2是啤酒氧化作用的关键中间产物。

大多数厂家在啤酒中加入了亚硫酸盐和VC作为抗氧剂，且不提亚硫酸盐的毒性大小和食用后的副作用，值得一提的是加入VC的果汁和啤酒的氧化褐变和其它单宁类和酶类的氧化褐变有所不同，它们是由花色苷的的氧化而形成的褐变，其颜色反应不是变黑，而是固有的色素消失了，最终变成砖红褐色的沉淀，尤其对果汁加热使褐变失色的程度更加严重，这是果汁行业至今都没有解决的问题。厂家在果汁及啤酒中加入VC后，VC会迅速的被氧化而形成中间产物H2O2，H2O2通过对花色苷的C－2位亲核进攻使吡喃环裂解，从而生成一种无色的酯类降解物，这些降解物在加热的条件下会进一步的分解聚合，最终导致果汁中形成棕褐色的沉淀。这一反应在茶饮料中也非常明显，在茶汁的浸提当中，如果把VC作为抗氧剂添加进去，其反应是当时茶汤的鲜绿颜色立即失去，显得颜色很淡，还显得有些发白，表面看“氧化褐变被抑制住了”，其实不是，这正是VC的迅速被氧化，形成的中间产物过氧化氢和茶汤中的花色苷的C－2结合而形成的无色的酯类降解物，使茶汤失色，在高温的条件下，这种无色的酯类降解物在高温的条件下会分解降解，最终形成一种褐色的沉淀物。可以看出VC和啤酒中的花色苷也反应后也可造成啤酒的氧化褐变，最后形成啤酒的老化。

由此看出啤酒老化现象是由于啤酒中活性氧和VC氧化后的产物而引起的一系列氧化还原反应造成的。而活性氧和自由基是啤酒风味恶化的根源。一般来说，分子氧几乎没反应活性，在啤酒中只有变成活性氧及自由基后，期限反应活性才大大增强，尤其是羟基自由基是反应活性最强的自由基。

Na-Vb属维生素B族，与其特有的相乘性物质络合而成的新型天然抗氧化保鲜稳定剂。广泛应用于啤酒行业，在防止啤酒氧化、控制啤酒贮存过程中的双乙酰回升、提高非生物稳定性和风味稳定性、延长啤酒保鲜期都具有极为显著的效果，同时对防止啤酒杀菌后出现的“泡沫环”亦有良好的效果。

Na-Vb抗氧剂并不是直接作用于氧，而是切断啤酒氧化的传递途径，使氧不能作用于啤酒，彻底去除了啤酒的氧化味和老化味。

最初这个抗氧剂是用于阻止苹果汁中的多酚和单宁的氧化褐变而研发的，开始的意图是用来消除果汁由于多酚和单宁的氧化而造成的褐变和氧化老化味，后来应用于啤酒中后，竟鬼使神差的有着不可想象的抗氧化抗老化的效果！两个月后的啤酒，不告诉您生产日期，您一定认为是昨天灌装的！

彻底消除果汁和果酱及茶饮料的褐变和后浑

王健13901024290,(010)69409663

非酶褐变是指不需要经过酶的催化而产生的一类褐变。如迈拉德反应、抗坏血酸氧化、脱镁叶绿素褐变等等。非酶褐变，是果蔬产品在制造及贮藏中发生的主要褐变反应。

（一）非酶褐变后果蔬制品的变化

果蔬游离氨基酸的组成和含量，因果蔬的种类不同而不同。这些氨基酸与果蔬制品中的糖、抗坏血酸和氧化生成物等羰基化合物反应，而发生褐变。氨基酸中，以色氨酸、羟脯氨酸、组氨酸、赖氨酸、天门冬氨酸的褐变活性较强。伴随褐变反应的进行，其中氨基态氮减少。氨基态氮含量的变化，随着温度的高低而变化。以贮存6个月为例：5℃减少10%以下；20℃不超过15%；40℃为16%～28%，浓缩果汁则为30%～60%。氨基态氮减少率因果蔬种类不同而有差异，蜜柑、菠萝的减少特别显著。分解作用明显的氨基酸有天门冬酰胺、谷氨酰胺、谷氨酸等。促进非酶褐变的原因，还有有机酸和金属离子。酒石酸比柠檬酸褐变活性强；锡、铁、铝离子都能促进褐变；而糖中以果糖最富于反应性。此外，氧化型抗坏血酸在3～6mg100ml时也可促进褐变。因此，在生产和贮存中必须尽可能防止上述非酶褐变的条件的生成。

非酶褐变使产品发生如下有害变化：

1、营养价值降低

水果蔬菜制品发生褐变后，由于维生素C被破坏，将极大地降低其营养价值和生理效果。通过褐变，饮料中的一些必需氨基酸和糖类被破坏；氨基酸、蛋白质与糖结合后的产物不能被酶水解，所以人体对氮原和碳原的利用率随之降低。因此，褐变的结果大大降低了果蔬饮料的营养价值。

2、二氧化碳及酸性物质增加

α－氨基酸与糖或抗坏血酸反应产生的褐变，均能产生二氧化碳。二氧化碳的逸出率与不饱和二羰基化合物的含量成比例。当还原糖与氨基酸反应时，生成种种还原醛酮，它们极易氧化成酸性物质，逐步引起产品pH值的降低。

3、造成产品商品价值的降低甚至报废损失

果蔬色泽，是评论果蔬产品品质的主要指标之一。非酶褐变不但使产品的色泽变灰变暗，并在褐变反应中，常产生带有荧光的中间体。这样，使产品的感观造成不可挽回的损失。

（二）非酶褐变的控制

彻底消除果汁和果酱及茶饮料的褐变

果汁和啤酒的褐变的原因很多，其中大部分原因由于单宁极其前驱物质引起的，也有是由于阳光引起的光褐变。有一些厂家果汁中在啤酒中滥用一些抗氧剂，象大量使用VC及亚硫酸钠，任为抗氧剂就可以阻止果汁和啤酒的褐变，最终无济于事。他们没有想到VC及亚硫酸钠根本没有抗褐变的作用，而且抗氧也只不过在5mgL以下。因植物体内含有抗坏血酸氧化酶，当果蔬组织破坏，又与空气接触时，能使抗坏血酸迅速被破坏。而且抗坏血酸本身即可被氧化而造成褐变。抗坏血酸可分解成脱氢抗坏血酸，最后生成糠醛和二氧化碳。在中性或碱性溶液中，抗坏血酸很不稳定，易以褐变；在pH＜5.0时，氧化生成脱氢抗坏血酸速度缓慢；但在pH值2.0～3.5范围内，褐变作用与pH 成反比。

那么怎样去消除果汁和啤酒及茶饮料的褐变呢？

1。使用单宁酶消除果汁和啤酒及茶饮料的单宁物质。

2。去除消除果汁和啤酒及茶饮料的重金属离子，切断其褐变的途径。

3。使用VB族抗氧剂。VB的Na盐具有螯和钙镁离子的能力，它能是钙垢在极短的时间内迅速脱解，变成可溶性的物质。具体应用： 由于VB的Na盐可螯和重金属离子，从而切断了氧化的途径，所以VB的Na盐是非常好的抗氧剂，可使啤酒去除老化味，降低啤酒双乙铣的回弹。也是啤酒最先进的抗氧剂。

Vb-Na抗氧剂是从可食性植物中提取的天然抗氧化因子及其衍生物，属维生素B族，与其特有的相乘性物质络合而成的新型天然抗氧化保鲜稳定剂。广泛应用于果汁和啤酒及茶饮料行业，在防止果汁和啤酒及茶饮料氧化、控制啤酒贮存过程中的双乙酰回升、提高非生物稳定性和风味稳定性、延长果汁和啤酒及茶饮料保鲜期都具有极为显著的效果。

产品状态：白色晶状粉末，有吸潮性，易溶于水。

主要成分：维生素B族及其它天然物质

抗褐变的Vb-Na抗氧剂用法及用量：

尽量在原料果粉碎时或在果汁果酱生产的巴氏杀菌前加入Vb-Na抗氧剂，加量510000。先计算一下将要加入的Vb-Na抗氧剂的量，然后用适量的水将Vb-Na抗氧剂溶解，迅速加入粉碎的果浆中并充分搅拌均匀。

有关解决褐变的问题，请联系 王健：